Druhá fermentácia vodného kefíru je veľmi obľúbená hlavne v lete. Práve vtedy chceme svieži nápoj, viac vône, jemné bublinky a menej sladkú chuť. Vopred vás však uisťujeme, že cieľom nie je čo najväčšia explózia peny. Dobrý vodný kefír má byť príjemný, vyvážený a v neposlednom rade bezpečný na otvorenie.

V lete sa vodný kefír správa inak ako v zime. Teplo urýchľuje fermentáciu. Ovocie pridáva ďalší cukor. Uzavretá fľaša zadržiava oxid uhličitý. Z toho vznikajú bublinky, no aj tlak. Preto upozorňujeme, že druhá fermentácia potrebuje viac kontroly, najmä pri sladkom ovocí a teplej kuchyni.

Ak s vodným kefírom začínate, oplatí sa najprv zvládnuť základ. Pomôže vám náš jednoduchý recept na vodný kefír. Tento článok berte ako praktické pokračovanie. Ukáže, ako sme pripravili letné bublinky bez zbytočného rizika.

Čo je druhá fermentácia

Druhá fermentácia začína až po scedení Tibi kryštálov. Kryštály ostanú bokom a pokračujú v ďalšej várke. Do fľaše ide iba hotový vodný kefír. K nemu pridáme ovocie, šťavu, bylinky, zázvor alebo malé množstvo cukru. Potom fľašu uzavrieme.

V uzavretej fľaši už oxid uhličitý neuniká tak ľahko. Časť sa rozpustí v nápoji. Výsledkom sú bublinky. Zároveň sa mení chuť. Nápoj môže byť voňavejší, menej sladký a výraznejší. Pri dobrej kontrole je to veľmi jednoduchý spôsob, ako si pripraviť domácu fermentovanú limonádu.

Dôležité je, že druhá fermentácia nie je povinná. Vodný kefír môžete piť aj po prvej fermentácii. Ak však chcete sviežejšiu letnú chuť, druhá fermentácia má veľký zmysel.

Prečo je leto špeciálne

V teple pracujú kvasinky a baktérie rýchlejšie. To môže byť výhoda. Nápoj sa rýchlo rozvonia a rýchlejšie získa perlenie. Zároveň sa však rýchlejšie minie cukor a vo fľaši vzniká viac tlaku. Preto nie je dobré slepo dodržiavať rovnaký čas celý rok.

V zime môže druhá fermentácia trvať dlhšie. V júli niekedy stačí 8 až 18 hodín. Závisí to od teploty v byte, aktivity kefíru a použitého ovocia. Ak je v kuchyni veľmi teplo, fľašu radšej kontrolujte skôr. Pri prvých pokusoch ju otvárajte nad drezom.

Pri vodnom kefíre platí jednoduché pravidlo. Sledujte chuť, vôňu a tlak. Nie iba hodiny. Ak nápoj chutí dobre, vonia sviežo a pri otvorení už zreteľne syčí, presuňte ho do chladničky.

 Bezpečné fľaše sú základ

Na druhú fermentáciu nepoužívajte obyčajné zaváraninové poháre. Nie sú určené na tlak. Nevhodné sú aj tenké dekoratívne fľaše. Pri bublinkách potrebujete pevné fľaše určené na sýtené nápoje alebo fermentáciu. Sklo má byť hrubé a bez prasklín.

Pred každým použitím fľašu skontrolujte. Pozrite hrdlo, dno aj uzáver. Ak vidíte prasklinu, odštiepený okraj alebo uvoľnené tesnenie, fľašu nepoužívajte. Pri vodnom kefíre sa neoplatí riskovať. Tlak môže byť prekvapivo silný.

Fľašu nenapĺňajte úplne po vrch. Nechajte priestor pod hrdlom. Tento priestor pomáha zvládnuť penu a tlak pri otváraní. Neznamená to, že fľaša je bez rizika, ale otváranie býva pokojnejšie.

Koľko ovocia pridať

Najčastejšou chybou je príliš veľa sladkého ovocia. Mango, ananás, veľmi zrelé bobuľové ovocie alebo sladké šťavy môžu rozbehnúť bublinky veľmi rýchlo. V lete preto začnite skromne. Na jednu väčšiu fľašu často stačí malé množstvo ovocia alebo pár lyžíc šťavy.

Ak chcete jemnejší výsledok, skúste nižší podiel sladkých surovín. Výborne funguje limetka, citrón, uhorka, mäta, medovka alebo pár kúskov menej sladkého ovocia. Ak pridáte zázvor, používajte ho opatrne. Zázvor vie podporiť výrazné perlenie a nápoj môže byť živší, než čakáte.

Pri prvých pokusoch si zapisujte množstvá. Stačí krátka poznámka: ovocie, teplota, čas, chuť, bublinky. Po troch várkach budete presne vedieť, čo funguje vo vašej kuchyni. Vodný kefír je živý nápoj a každá domácnosť má trochu iné podmienky.

Jednoduchý letný postup

• Sceďte hotový vodný kefír a Tibi kryštály odložte do novej sladkej vody.
• Do pevnej fľaše dajte malé množstvo ovocia, byliniek alebo šťavy.
• Zalejte hotovým vodným kefírom a nechajte priestor pod hrdlom.
• Fľašu uzavrite a nechajte pri izbovej teplote kratší čas než v zime.
• Po niekoľkých hodinách opatrne skontrolujte tlak nad drezom.
• Keď je chuť dobrá, fľašu dajte do chladničky.

V lete je rozumné začať s kratšou druhou fermentáciou. Napríklad cez noc alebo iba počas chladnejšej časti dňa. Ak býva kuchyňa horúca, druhú fermentáciu môžete spraviť aj kratšie a potom nápoj nechať dozrieť v chladničke. Chlad proces spomalí a otváranie býva pokojnejšie.

Ako bezpečne otvárať fľašu

Fľašu otvárajte vždy vychladenú. Studený nápoj pení menej prudko. Fľašu najprv preneste do drezu. Prikryte uzáver utierkou a otvárajte pomaly. Nikdy nemierte hrdlom na tvár, deti, sklo ani elektroniku.

Ak fľaša silno syčí, nepanikárte. Uzáver na chvíľu privrite a nechajte penu klesnúť. Potom skúste znova. Pri veľmi aktívnej várke je lepšie postupovať pomaly, než jedným prudkým otvorením vyrobiť kefírovú sprchu.

Ak ste fľašu nechali dlho v teple, buďte obzvlášť opatrní. Radšej ju nechajte poriadne vychladiť. Ak máte pochybnosti, otvárajte ju vonku alebo v hlbokom dreze. Toto nie je strašenie. Je to normálna opatrnosť pri živom nápoji.

Keď je kefír bez bubliniek

Niekedy sa stane opačný problém. Nápoj je chutný, ale takmer bez bubliniek. Nemusí to znamenať, že sú kryštály zlé. Najprv skontrolujte fľašu. Ak netesní, oxid uhličitý uniká. Potom skontrolujte teplotu, čas a množstvo cukru v druhej fermentácii.

Ak je prvá fermentácia veľmi slabá a nápoj ostáva sladký, problém môže byť už v základnej várke. Vtedy pomôže pozrieť sa na vodu, cukor, minerály a kondíciu Tibi kryštálov. Podrobnejšie sa tomu venujeme v článku najčastejšie chyby pri výrobe vodného kefíru.

Bublinky však nie sú jediný znak úspechu. Dobrý vodný kefír môže byť iba jemne perlivý. Dôležitá je svieža chuť, príjemná vôňa a pocit, že nápoj nie je presladený ani nepríjemne kyslý.

Deti, cukor a alkohol

Pri druhej fermentácii treba myslieť aj na citlivejšie skupiny. Vodný kefír je fermentovaný nápoj. Môže obsahovať zvyškový cukor a malé množstvo alkoholu. Množstvo závisí od dĺžky fermentácie, teploty a použitých surovín.

Pre deti voľte kratšiu fermentáciu, malé porcie a menej sladkého ovocia. Pri tehotenstve, diabete, histamínovej intolerancii alebo zdravotných obmedzeniach odporúčame poradiť sa s lekárom. Vodný kefír môže byť zaujímavou súčasťou jedálnička, ale nie je liečba chorôb.

Ak chcete menej sladký nápoj, nepridávajte automaticky viac času. Dlhšia fermentácia môže znamenať viac tlaku a výraznejšiu kyslosť. Lepšie je upraviť množstvo ovocia, skrátiť teplý čas a vychladiť nápoj v správnej chvíli.

Naše obľúbené letné kombinácie

Uhorka, mäta a limetka

Toto je veľmi svieža kombinácia. Hodí sa do horúcich dní. Uhorka nepridá veľa cukru, mäta osvieži a limetka pridá jasnejšiu chuť. Fľašu kontrolujte, ale väčšinou nebýva taká prudká ako pri sladkom ovocí.

Čučoriedky a citrón

Čučoriedky dajú nápoju farbu a jemnú ovocnú chuť. Stačí ich trochu rozpučiť. Citrón udrží nápoj svieži. Ak máte radi čučoriedkový smer, pozrite aj náš starší článok čučoriedkový kefír.

Zázvor a limetka

Zázvor je výrazný a obľúbený. S limetkou chutí veľmi čisto. Používajte ho však opatrne, najmä v lete. Ak vás zaujíma príbuzná kultúra, môžete si prečítať aj článok o Ginger Beer Plant.

Krátke zhrnutie

Druhá fermentácia vodného kefíru je najmä o rovnováhe. Potrebujete dobrý základ, primerané množstvo ovocia, pevnú fľašu, kratší letný čas a opatrné otváranie. Ak sa vám niečo nepodarí, berte to ako informáciu pre ďalšiu várku.

Začnite jednoducho. Použite menej ovocia. Kontrolujte fľašu skôr. Nápoj vychlaďte včas. Tak získate bublinky, chuť a väčší pokoj pri otváraní. A presne o to pri domácom vodnom kefíre ide.